L’ayvar, la salsa fruttariana dei Balcani

L’ayvar è una salsa fruttariana (fatta con fruttortaggi) molto diffusa nei Balcani e io, che al momento in cui sto scrivendo questo articolo abito a Trieste, la conosco eccome! La sua etimologia deriva dal turco hayvar, che significa "uova di pesce salate".

L’ayvar è fatto a base di peperoni, melanzane, aglio, olio di semi di girasole, peperoncini in quantità variabile a seconda che si voglia la versione piccante (ljuto) o dolce (slatko).

Di solito si usa questa salsa per condire piatti a base di carne, come i famosi cevapcici, anche se essendo questo un blog vegano e fruttariano, io consiglio l’ayvar per condire secondi vegan e fruttariani, come ad esempio fettine e hamburger vegetali e piatti a base di verdura e frutto ortaggi.

Nella mia versione dell’ayvar, al posto dell’olio di semi di girasole uso quello EVO, questo perché è un olio migliore e ne beneficia pure la salsa, sia nella qualità che nel sapore. Difatti i serbi, grandi produttori di ayvar, usano l’olio di semi di girasole solo perché loro non hanno l’olio di oliva! Considero questo un grande svantaggio culinario e mi sorprende leggere ricette di ayvar su siti italiani che non hanno capito questo, ma forse bisognava vivere a Trieste per saperlo.

Sempre nella mia versione è possibile usare il sale integrale (necessario alla vita cellulare del corpo umano e che a differenza del sale trattato non fa male).

La versione originale vede l'uso di aglio e peperoncino, ma io in questo caso non ce li ho messi: non ci ho messo l'aglio perché ho fatto una ricetta 100% fruttariana e non ci ho messo il peperoncino perché ne sono intollerante (uno studio condotto dall'Università di San Francisco, in California, ha dimostrato che la sostanza piccante del peperoncino agisce come il veleno delle tarantole e degli scorpioni, andando ad agire sullo stesso recettore nervoso del dolore). Ma ovviamente te sentiti libero di usare un po' di aglio e peperoncino, se ti piace piccante.

Inoltre, sebbene la versione originale preveda la spellatura a mano dei peperoni cotti e l’eliminazione dei semi, io elimino solo i semi e lascio la pelle, perché tanto vanno cotti e quindi sono digeribili anche da coloro che di solito hanno problemi in tal senso.

Ora vediamo gli ingredienti base:

•  Un chilo e mezzo di peperoni rossi
• Mezzo chilo di melanzane
• Circa un cucchiaio di sale integrale
• Olio EVO q.b.

Procedimento:

1. Lava i peperoni. Elimina la calotta superiore dei peperoni. Con le mani elimina i semi. Taglia in due i peperoni e lava nuovamente sotto l’acqua corrente, per eliminare eventuali semi rimasti. Taglia i peperoni a listarelle e poi a pezzettini uguali. Inserisci i pezzettini in una pentola.
2. Lava le melanzane. Tagliale a fette. Ritaglia le fette a listarelle e poi a pezzettini della stessa grandezza dei peperoni. Inserisci i pezzettini nella pentola con i peperoni.
3. Aggiungi l’olio e il sale.
4. Cucina a fuoco basso con la pentola chiusa. Mescola ogni tanto. Ci vorranno circa 50 minuti affinché diventa una crema. Forse dovrai aggiungere olio a metà cottura.
5. A fine cottura frulla con il frullatore a immersione e l’ayvar è pronto.

Puoi conservare l’ayvar in vasi sterilizzati aggiungendo un po’ d’olio EVO che farà da conservante naturale, ad ogni modo va tenuto in frigo. Oppure puoi decidere di congelarlo per avere sempre una riserva.